La leche después de la infancia

Una vez tuvimos un debate de cafetería sobre el hecho de que el ser humano fuese el único animal que seguía bebiendo leche durante toda su vida. Concluimos que a pesar de lo nutritiva que pueda ser la leche y que es fundamental en la dieta de mucha gente, estaba claro lo "antinatural" de consumir un alimento destinado a terneros recién nacidos. A falta de conocimientos específicos el debate avanzó poco más.

Pues resulta que el otro día, mientras leía el capítulo referente a la leche en la enciclopedia La cocina y los alimentos de Harold McGee, descubrí interesantes detalles para añadir al debate.

Efectivamente, a pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca no es el alimento ideal para los humanos adultos, y mucho menos para los bebés. El mito de beber mucha leche para hacer los huesos fuertes, es simplemente eso, un mito. Para prevenir la osteoporosis hay que comer verduras y hacer ejercicio. Y sobre el consumo de leche en adultos, el capítulo dedica unos párrafos explicando el problema del consumo de leche tras la infancia. Los reproduzco a continuación para quien tenga interés.

Por otro lado, buscar información contrastable en internet sobre esto es una ardua tarea, ya que está plagado de artículos e informaciones alarmistas, que relacionan el consumo de leche con innumerables enfermedades, catástrofes, desdichas y hasta del advenimiento de Cthulhu, difundidos principalmente por veganos y amigos de los animales y en especial por nuestro nuevo amigo John A. McDougall, un tipo hábil, ya que aparte de divulgar varios artículos donde pone en tela de juicio una serie de alimentos, casualmente ha publicado numerosos libros y DVDs con recetas de cocina y hábitos de salud alimenticia. Vamos, lo que viene siendo un LISTO.

Bueno, vamos con el fragmento de La cocina y los alimentos:

La leche después de la infancia: Problemas con la lactosa

En el mundo animal, los humanos son una excepción porque siguen consumiendo leche después de haber empezado a comer alimentos sólidos. Y las personas que beben leche después de la infancia son la excepción dentro de la especie humana. El problema es la lactosa, un azúcar de la leche que el cuerpo no puede absorber y utilizar tal como es: primero hay que descomponerla en sus azúcares componentes, y esto lo hacen las enzimas digestivas del intestino delgado. La enzima que digiere la lactosa es la lactasa, que alcanza sus niveles máximos en el revestimiento intestinal humano poco después del nacimiento y después va declinando poco a poco hasta llegar a un nivel mínimo fijo que comienza entre los dos y los cinco años de edad y se mantiene durante toda la vida adulta.

La lógica de esta tendencia es obvia: sería un despilfarro de recursos que el cuerpo siguiera produciendo una enzima que ya no necesita. La mayoría de los mamíferos, una vez destetados, nunca más vuelve a encontrar lactasa en sus alimentos. Pero si un adulto con poca actividad de lactasa ingiere una buena cantidad de leche, la lactosa pasa a través del intestino delgado y llega al intestino grueso, donde las bacterias la metabolizan y en el proceso producen dióxido de carbono, hidrógeno y metano, gases que causan molestias. Además, este azúcar extrae agua de la pared intestinal, y esto provoca una sensación de hinchamiento o diarrea.

La baja actividad de lactasa y sus síntomas se llaman intolerancia a la lactosa. Y se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa en los adultos es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta. Hace varios miles de años, los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda su vida, probablemente porque la leche era un recurso especialmente importante en los climas fríos. Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero solo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos.

Afortunadamente, la intolerancia a la lactosa no es igual que la intolerancia a la leche. Los adultos sin lactasa pueden consumir aproximadamente una taza de leche al día sin síntomas graves, e incluso más cantidad de otros productos lácteos. El queso contiene muy poca lactosa, o nada. Las bacterias del yogur generan eximas que digieran la lactosa y que signe siendo activas en el intestino delgado humano, trabajando para nosotros.